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Guten Caffè zuzubereiten kann einfach sein, wenn man drei wichtige Grundregeln beachtet. Dies gilt umso mehr, wenn man sich wie Du für gute Kaffees jenseits der Supermarktregale entscheidet und ein entsprechendes Geschmackserlebnis erwartet.

 

Kaffewissen - Über Zubereitung eines perfekten Espresso

 

  1. Verwenden Sie möglichst frisch gerösteten Caffè, den Sie im Idealfall erst kurz vor dem Verbrauch mahlen, denn Caffè-Aromen sind flüchtig. Übrigens: Frischer Caffè kann nur vom Röster oder vom Direktvertrieb kommen. Alles, was im Supermarktregal steht, ist entweder seit Wochen unterwegs oder liegt im schlimmsten Fall seit Monaten auf Lager.

  2. Eine Tasse Caffè besteht bis zu 99% aus Wasser. Daher lohnt es sich, auch hier auf hohe Qualität zu achten.

  3. Säubern Sie regelmäßig alle Behältnisse und Teile, die mit Caffè in Berührung kommen. Kaffee hinterlässt Fette und Öle. Diese Ablagerungen reagieren mit Sauerstoff und werden ranzig. Dieser Geschmack überträgt sich bei mangelnder Reinigung auf den nachfolgenden Caffè.

 

Tipp 1 - Über Zubereitung eines perfekten Espresso

Einen guten und vor allem den perfekten Espresso herzustellen benötigt man Zeit und etwas Übung. Luigi Bezzera, der Erfinder des Espressos und Besitzer einer Fabrik, hatte etwas anderes mit seiner Maschine im Sinn. Er wollte eigentlich mit der schnellen, kondensierten Zubereitungsart die Dauer der Caffè-Pausen seiner Mitarbeiter reduzieren. Welche revolutionär-genussvolle Erfindung er ins Leben rief, war ihm wohl nicht bewusst. Wer sich an die Zubereitung wagt, benötigt neben einer guten Espresso-Maschine handwerkliches Geschick und einen analytischen Geist.

 

1. Tasse vorwärmen

Caffè reagiert empfindlich auf Temperaturänderung. Das gilt umso mehr für den Espresso, da es sich um eine besonders kleine Menge handelt. Daher empfehlen wir, die Tasse vorzuwärmen (ca.40 Grad). Viele Espresso-Maschinen haben einen Warmwasserspender, der sich hierzu anbietet.

 

2. Siebträger reinigen

Wichtig dabei ist, den Caffè-Satz auszuklopfen und den Siebträger zu reinigen. Am besten mit einem Tuch. Dieser Schritt wird oft vergessen, ist aber essentiell, denn während der Extraktion setzt Caffè-Öle frei, die den Geschmack des nächsten Espressos negativ beeinflussen.

 

3. Caffè mahlen und dosieren

Der Caffè sollte in feinster Einstellung gemahlen werden. Es gilt die Faustregel: je kürzer die Kontaktzeit mit dem Wasser, desto feiner der Mahlgrad. Man nimmt so viel Caffè-Pulver, dass der Siebträger leicht gehäuft gefüllt ist - am besten 7g Espresso. Das entspricht einem vollen Siebträger. Man verwendet hierbei, wenn möglich eine Mahlmaschine mit Scheibenmahlwerk. Diese malt den Caffè gleichmäßig und man erzielt stets ein gutes Ergebnis. Auch eine Handmühle mit entsprechendem Mahlwerk eignet sich gut.

 

4. Caffè im Siebträger glattstreichen bzw. klopfen

Am besten nimmt man den Zeigefinger und streicht ohne Druck über den Rand des Siebträgers. Damit schafft man eine gerade Oberfläche und die Vorbereitung für das "Tampen".

 

5. Caffè-Mehl "tampen"

Leider ist zur Beschreibung dieses Arbeitsschritts kein besseres Wort als „tampen“ bekannt. Dahinter verbirgt sich das Zusammendrücken des Espresso-Caffè-Pulvers im Siebträger mit einem metallischen Stampfer. Man sollte mit dem Tamper gleichmäßig 15-20 kg Druck auf den Siebträger ausüben. Damit bekommt man ein gut verfestigtes, schön einheitliches Ergebnis. Man braucht es mit dem Andrücken nicht übertreiben. Denn der Wasserdruck am Brühkolben wird später ein Vielfaches betragen. Wichtig ist, dass die Caffè-Oberfläche gleichmäßig und fest ist.

 

6. Brühkopf "flashen"

Bevor man den Siebträger einsetzt, sollte der Brühkopf gereinigt werden. Dazu lässt man das heiße Wasser rund drei Sekunden lang alle Caffè-Rückstände wegschwemmen. Jetzt steht dem perfekten Espresso nichts entgegen.

 

7. Espresso durchlaufen lassen

Man stelle nun die Tasse unter die Trägeröffnung und warte einige Sekunden (25 sek.)

 

8. Geniessen

Voilá: Purer Espressogenuss!

  

Und wenn der Caffè nicht schmeckt?

Nachfolgend eine Checkliste Caffè-Geschmack, die für Brüh-, Filter- und Espressoverfahren gilt. Allerdings wird das eigene Geschmacksempfinden von sehr vielen Faktoren beeinflusst. Hierzu zählen die Tageszeit, das persönliches Befinden, kurz zuvor genossene Speisen und Getränke sowie eventuelles Rauchen.

 

Kaffeegeschmack

 

Der Caffè hat zu wenig Aroma

  • Mahlung zu alt (Aromen sind flüchtig!)
  • Röstung zu alt
  • Falsche Lagerung (offen, zu warm)
  • Bei Vollautomaten: Mühle zu heiß
  • Caffè-Dosierung zu niedrig
  • Mahlung zu grob (Extraktionszeit zu kurz)
  • Wasserhärte zu hoch (über 6°dH)
  • Bei Espressomaschinen und Vollautomaten: Brühdruck zu niedrig (unter 9bar)


Der Caffè schmeckt sauer

  • Brühtemperatur zu niedrig
  • Besonders bei Vorratsbrühung: Caffè steht zu lange
  • Säureintensive Arabica-Sorten in der Caffè-Mischung
  • Caffè reagiert auf Pre-Infusion; einfach das „Vorbrühen“ abschalten (bei Vollautomaten)
  • Mahlung zu grob
  • Caffè zu hell geröstet
  • Für Supermarktkaffee typische Schnellröstung (bei dieser Röstung werden zu wenig Säuren abgebaut)
  • Wasser zu sauer (weit unter pH 7,0)


Der Caffè schmeckt bitter

  • Brühtemperatur zu hoch (über 95°C)
  • Mahlgrad zu fein (Bitterstoffe mitgelöst)
  • Extraktionszeit zu lang
  • Sehr dunkle Röstung, sogar für Espresso
  • Zu viel Robusta- oder minderwertiger Robusta-Caffè in der Mischung
  • Unzureichende Reinigung (alle Teile, die mit Caffè in Berührung kommen, prüfen)
  • Fremdgeschmack
  • Bohnenbehälter, Mühle nicht gereinigt: Deshalb oxidierte Fette, Öle und Wachse
  • Maschine verschmutzt (Siebe und Ausläufe), Rückstände
  • Verschmutzte Wasserleitungen (Rost, Kupfer)
  • Mindere Bohnenqualität (Herstellerfehler)
  • Röst-Caffè zu alt, eventuell oxidiert und deshalb ranzig
  • Verschmutztes, stark gechlortes Wasser: Filter prüfen
  • Maschine nach der Reinigung ungenügend klargespült
  • Stinkerbohne (seltener Verarbeitungsfehler beim Roh-Caffè)


De Caffè hat wenig bis keine Crema

  • Caffè zu lange und warm gelagert
  • Vorgemahlenen Caffè verwendet
  • Röst-Caffè zu alt
  • Mahlung zu grob (zu schnelle Extraktion)
  • Mahlung zu fein (zu langsame Extraktion)
  • Wasser zu weich (unter 4° dH), Filter prüfen
  • Maschine verunreinigt (Caffè-Öle)
  • Tassen verunreinigt oder fettig


Die Crema löst sich schnell auf

  • Mahlung zu fein
  • Brühtemperatur zu hoch (besonders bei Schnellröstungen)
  • Espressotassen sind zu kalt
  • Mahlung zu grob
  • Espresso-Tassen viel zu heiß
  • Bei Gastro Maschinen: Wasserdruck zu niedrig
  • Crema gleichmäßig hell
  • Röst-Caffè zu hell
  • Röst-Caffè zu alt
  • Brühtemperatur zu niedrig
  • Mahlgrad zu grob